关爱白癜风患者 https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_7251887.html本期分享，是来自法国巴黎的著名甜点：蒙布朗（Mont-Blancauxmarrons）。蒙布朗的命名，是因为它的外形按照欧洲的白朗峰制作的，而秋冬的白朗峰因树木枯萎，变成褐色，栗子则在秋天盛产，因此人们就用栗子泥，制作成意大利细面条状，绕着奶油挤，变成小山峰的模样，来形容白朗峰秋季时的模样。最早在法国售卖蒙布朗的蛋糕店，始于年的Angelina。
年，日本的Mr.Sakota到访夏蒙尼(法国小镇，是阿尔卑斯山脉的典型山城)，这是他第一次品尝来自Angelina的蒙布朗。因为深受它的美味所吸引，所以同年，他回到日本东京后，开创日本第一家售卖蒙布朗的甜点店。他所制作的蒙布朗的栗子颜色与Angelina的不同，偏浅色，因为他将栗子浸泡在糖水中，使栗子保持湿润和金*的色泽。现在的日本，人们已经用各种口味的原材料代替栗子，如南瓜、紫薯、抹茶、巧克力，还有水果口味的蒙布朗，如芒果、草莓等。
——数据源于维基百科
Angelina\位于法国-巴黎
Angelina\蒙布朗
日本东京第一家蒙布朗店：MontBlanc-位于自由が丘站
在日本，栗子浸泡在糖水内，被称为：Kuri
??HinomotoShokusan
??Rakuten
蒙布朗的版本有很多，最经典的还是蛋白霜底+打发奶油+“栗子面条”的版本，因此，本期的甜点配方分享，来自苏格兰的甜点主厨巧克力大师：WilliamCurley。
Chef出生于年10月，年轻时的他，已经功成名遂，获得很多大奖，包括：
英国的“WilliamHeptinstall”奖（20~26岁才能申请）、英国年度手工艺主厨奖、“CatererandHotelkeeper’sAcorn”奖、年度英国甜点奖、4次获得巧克力学院的“英国最佳巧克力奖”、德国“CulinaryOlympics”奖，也在很多国际厨艺大赛中获得金奖。
ChefWilliamCurley
-巧克力蒙布朗-
配方产量：15个
巧克力马卡龙
20g…..可可粉
g…..杏仁粉
g…..蛋清
g…..细砂糖
1、预热烤箱:°C
2、准备烤盘+高温烤垫
3、大碗，加入过筛的可可粉、杏仁粉，搅匀
4、新大碗，加入蛋清，用电动手持打蛋器，稍微打发几下
5、加入细砂糖，打发至硬性蛋白霜
6、蛋白霜碗，加入过筛的可可粉、杏仁粉，用硅胶刮刀，翻拌至缎带状流动性的面糊
7、装入裱花袋+14mm的圆形裱花嘴
8、在准备好的烤盘+高温烤垫上，挤入5cm的螺旋圆饼
**圆饼的间距为3.5cm
9、烘烤：°C\35-40分钟
10、出炉，放在烤架上，备用
**有多余的材料，你可以制作马卡龙壳，做好后，放入冷冻室，有需要再使用
栗子慕斯
g…..栗子泥
7g…..吉利丁片
65g…..细砂糖
65ml…..水
30ml…..黑朗姆酒
ml…..淡奶油
1、小碗，加入冷水、吉利丁，浸泡几分钟后，吉利丁已泡软，拧干水份，备用
2、小锅，加入细砂糖、水、栗子泥，煮沸
**边煮边搅匀
3、关火，加入泡软的吉利丁，搅匀
4、用均质机，均质至无颗粒
5、过筛，放凉，加入黑朗姆酒，搅匀
6、新大碗，加入淡奶油，用电动手持打蛋器，打发至软鸡尾
7、打发的淡奶油、栗子混合物，拌匀
8、栗子慕斯，装入密封盒，放入冷藏室，静置至少2小时
巧克力外交官奶馅
ml…..牛奶
?条…..香草荚
60g…..蛋*
75g…..细砂糖
20g…..中筋面粉（过筛）
20g…..可可粉（过筛）
30g…..黑巧克力70%（切小块）
ml…..淡奶油
1、小锅，加入牛奶、香草荚（切半），煮至冒热气
2、小碗，加入蛋*、砂糖，搅至浅*色
3、蛋*碗，加入中筋面粉、可可粉，搅匀
4、将1/2分量的热牛奶，倒入蛋*碗，搅匀，再全部倒回牛奶锅，煮卡仕达酱
5、当卡仕达酱煮至表面冒气泡时，调小火，煮至质感细腻，约5分钟
6、关火，加入黑巧克力块，搅至无颗粒
7、将巧克力卡仕达酱，倒入浅平盘+保鲜膜，铺平，常温放凉
8、新大碗，加入淡奶油，打发至软鸡尾
9、取出巧克力卡仕达酱，用手持打蛋器，搅至细腻
10、淡奶油巧克力卡仕达酱，翻拌均匀
11、放入冷藏室，静置至使用前
栗子朗姆奶油霜
g…..无盐*油（软化）
g…..栗子泥
20ml…..黑朗姆酒
45g…..蛋清
90g…..细砂糖
1、大碗，加入软化的*油，用电动手持打蛋器，打发至浅*色
2、加入栗子泥，打发至细腻
3、加入朗姆酒，搅匀
4、新大碗，加入蛋清、砂糖，隔水加热至60°C
5、蛋清碗，离火，用电动手持打蛋器，打发至软鸡尾
6、将蛋白霜与栗子混合物，用硅胶刮刀，完全拌匀
7、立即使用
组装
1、装饰碟子，正中心放一个马卡龙壳
2、栗子奶油霜，装入裱花袋+15mm的圆形裱花嘴，在马卡龙上，挤4cm高的圆球状，放入冷藏室，静置30分钟
3、用小曲抹刀，沾巧克力外交官奶馅，将栗子奶油霜的表面完全包裹住
**操作如蛋糕抹胚
4、栗子慕斯，装入裱花袋+草状裱花嘴，横向挤一层“栗子面条”，纵向挤一层“栗子面条”，再挤一层横向“栗子面条”，一共三层
5、放入冷藏室，静置20分钟
6、取出糖浸栗子，1切4，栗子表面淋杏桃果胶，放在蒙布朗表面
7、蒙布朗表面，撒可可粉后，再挤一个曲奇状香缇奶油
8、完成（装饰如图）
ChocolateandChestnutMontBlanc
byWilliamCurley
Makes15
ChocolateMacarons
20gCocoaPowder
gGroundAlmonds
gEggWhites
gCasterSugar
Method
Pre-heattheoventoCandlineabakingsheetwithanon-stickmat.Mixthecocoapowderandgroundalmondsinabowl.Inaseparatebowl,slowlywhisktheeggwhitesbyhand,graduallyaddingthesugarandincreasingthespeed.Continuewhiskingtoafirmmeringue.
Foldinthecocoapowderandgroundalmondsmixtureintothemeringue.Spoonthemixtureintoapipingbag,fittedwitha14mmplainnozzleandpipeout5cmdiscsontothepreparedtrayleavinga3.5cmgapbetweeneach.Bakeintheovenfor35-40minutes.
Removeandcoolonawirerack.(note:youwillgetaround30-35macaronsfromthemixture,youcanfreezetheextramacaronsforfutureuse)
ChestnutMousse
gChestnutPuree
7gLeafGelatine
65gCasterSugar
65mlWater
30mlDarkRum
mlDoubleCream
Method
Putthegelatineinbowlandcoverwithicecoldwater,soakforafewminutesuntilsoftandthengentlysqueezeoffanyexcesswater.Putthesugar,waterandchestnutpureeinapanandbringtotheboil.Addthegelatineandstirtodissolve,removefromtheheatandblitzwithahandblender,thenpassthemixturethroughasieve.
Allowtocool,thenmixinthedarkrum.Inaseparatebowl,whiskthewhippingcreamuntilsoftpeaksformandthenfoldthisintothechestnutmixture.
Transferintoanairtightcontainerandallowtosetinthefridgeforatleast2hours.
ChocolateDiplomatCream
mlMilk
?VanillaPod(splitlengthways)
60gEggYolks
75gCasterSugar
20gPlainFlour(sifted)
20gCocoaPowder(sifted)
30gDark70%CouvertureChocolate(roughlychopped)
mlDoubleCream
Method
Putthemilkintoapan,scrapetheseedsfromthevanillaandaddwiththepod,slowlybringingtotheboil.Inamixingbowlwhisktogethertheeggyolksandsugaruntillightincolour,thenaddtheflourandcocoapowder,whiskagainuntilsmooth.Pourhalfoftheboiledmilkintothebowlandmixuntiltherearenolumps,passthroughafinesieve,thenreturntothemilkinthepan.
Continuouslywhiskuntilit
